Fast alle Käse werden auf die gleiche Art und Weise hergestellt. Wie bei jedem Milchprodukt beginnt die Herstellung von Käse auf dem Hof.
1. Das Melken
Das Melken erfolgt zwei Mal pro Tag. Ist die Milch gemolken, wird sie geku?hlt, um sie zu schu?tzen und besser aufbewahren zu können.
2. Das Sammeln
Die Milch wird analysiert, um zu pru?fen, ob sie den Verbrauchernormen entspricht, und anschließend von Ku?hltankwagen eingesammelt, die sie in die Molkerei bringen. Sie wird alle 12 oder 24 Stunden bei den Landwirten eingesammelt.
3. Dicklegen
Die bis dahin flu?ssige Milch muss fest werden. Dieser Schritt ist extrem wichtig bei der Käseherstellung. Das Dicklegen besteht darin, die Milch nach der Zugabe von Lab (einem natu?rlichen Enzym aus dem Tiermagen) und von Milchfermenten gerinnen zu lassen. Die Menge der Milchfermente kann somit je nach gewu?nschter Käseart unterschiedlich sein. Die Milch trennt sich so in zwei separate Teile: den Bruch und das Serum (auch „Molke“ genannt).
4. Schöpfen
Dank diesem Schritt erhält der Käse die gewu?nschte Form entsprechend den verschiedenen bestehenden Formen (sie unterscheiden sich je nach Käseart, beispielsweise Camembert oder Blauschimmelkäse), indem der Bruch darin platziert wird. Dieser Schritt kann unter Beachtung der Traditionen durchgefu?hrt werden, das heißt von Hand.
5. Abtropfen
Das Abtropfen des Bruchs ist der wichtigste Schritt, denn die Qualität des Käses hängt von der Abtropfqualität ab. Dieser Schritt ist heikel, denn durch das Abtropfen soll der Bruch von der Molke getrennt werden, was mehrere Stunden dauert.
6. Salzen
Nach dem mehrstu?ndigen Abtropfen wird der Käse aus der Form geholt und in einen lauwarmen Trockenraum zum Trocknen gebracht. Dann kommt das Salzen. Käse kann auf zwei Arten gesalzen werden: das „Trockensalzen“, bei dem er mit Salz bestäubt wird, und das „Salzbad“, bei dem er in eine gesättigte Salzlake eingetaucht wird. Das Salzen erfolgt innerhalb von 24 Stunden nach dem Entformen der Weichkäse. Bei Hartkäse erfolgt das Salzen langsam und allmählich, um eine längere Reifung zu erhalten. Das Salzen ist ein wichtiger Schritt, der Einfluss auf das Aussehen und den Geschmack des Käses hat. Es hat direkte Auswirkungen auf den Käse:
• es verleiht ihm sein Aussehen und einen großen Teil seines Aromas;
• es härtet die Rinde, so dass der Käse seine Form behält;
• es ermöglicht eine bessere Haltbarkeit des Käses, denn Salz ist ein natu?rliches Konservierungsmittel;
• es hat eine antiseptische Wirkung, denn die Eigenschaften des Salzes ermöglichen es dem Käse, Mikroben und Bakterien zu bekämpfen.
7. Reifung
Die Reifung ist ein wesentlicher Schritt, damit ein Käse den optimalen Reifegrad erlangt. Sie erfolgt in Kellern. Die Reifedauer eines Käses variiert je nach Produktfamilie und kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten oder sogar Jahren gehen. Der Käse reift unter der ständigen Kontrolle von Fachleuten, welche die Temperatur und die Feuchtigkeit in den Kellern regeln. Durch die Reifung erhält der Käse seine endgu?ltige Textur und er entwickelt Geschmack und Aroma. Weichkäse reift von außen nach innen, während Blauschimmelkäse von innen nach außen reift.