Weichkäse mit Schimmelrinde: Camembert, Brie de Meaux
Das Penicillium camembertii, das die weiße, flaumige äußere Rinde bildet, verschwindet langsam im Verlauf der Reifung. Am Ende der Reifezeit bilden sich auf der Rinde durch die Rotschmierebakterien dunkle Flecken. Diese Käse sollten am besten in ihrer ursprünglichen Verpackung aufbewahrt werden.
Weichkäse mit gewaschener Rinde: Époisses, Münsterkäse, Grès d’Alsace
Die gewaschene Oberfläche ist feucht und von einem roten Oberflächenbakterium überzogen. Sollten weiße, grüne oder blaue Schimmelflecken auftauchen, so können diese mit der Messerspitze oder durch Abbürsten mit Salzwasser entfernt werden.
Hartkäse mit gewaschener Rinde: Morbier, Jurassic
Auf diesen Käsearten bilden sich rötlicher Schimmel und natürliche Mikroorganismen. Es wird empfohlen, die feine Schicht aus weißem und schwarzem Schimmel mit Salzwasser abzubürsten. Die feinen Risse in der Rinde, besonders beim Morbier, sind ein Zeichen für die Qualität des Produkts und seine cremige Konsistenz.
Schnittkäse mit natu?rlicher Rinde: Tomme de Savoie
Nach einer Reifezeit von einem Monat wird die Rinde komplett schwarz. Noch später kann natu?rlicher weißer, grüner, brauner oder sogar gelber oder roter Schimmel auf Käse von außergewöhnlicher Qualität entstehen. Wenn er keiner anderen Behandlung unterzogen wird, können auf dem Käse auch Milben entstehen. Ein ganz natürlicher Prozess!
Ziegenkäse: Picandou affiné, Crottin de Chavignol
Picandou affiné: das Ziel ist eine einheitliche elfenbeinfarbene Rinde, auf der sich im Laufe der Reifung blaue Flecken bilden können. So erhält der Käse eine cremige Konsistenz.
Crottin de Chavignol: während der Reifung bilden sich auf der Rinde Hefekolonien. Die Oberfläche wird gewellt und es bilden sich Schimmelflecken. Für gewöhnlich wird der Käse in diesem Reifestadium geliefert. Später bildet sich auf der Rinde grüner und blauer Schimmel (manchmal sogar schwarzer „Kellerschimmel“). Dann erhält der Käse eine trockene Textur und einen pikanten Geschmack.